草莓乳酪慕斯蛋糕－aseahorse的部落格

草莓乳酪慕斯蛋糕

14.5x14.5x5cm方型慕斯圈1個+6吋圓型慕斯圈1個
(或是1個8吋圓型慕斯圈)

A.杏仁蛋糕體
41cmX26cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
蛋黃4個,細砂糖15g, 沙拉油(任何植物油)25g,牛奶25g,
低筋麵粉60g,杏仁粉 (Almond powder)30g,

蛋白霜部份:
蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.杏仁粉用湯匙將結塊部位壓散,再與過篩的低筋麵粉混合均勻
4.烤盤鋪上白報紙(烤盤噴一些水或抹一些奶油固定烤紙)
5.烤箱打開預熱至170度c
步驟:
1.蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻至微微泛白的程度
2.然後依序將牛奶,沙拉油,混合均勻的杏仁低粉加入攪拌均勻
3.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
4.挖一大匙蛋白霜混入麵糊中用橡皮括刀由下而上翻轉的方式攪拌均勻
5.然後再將拌勻的麵糊倒入蛋白霜中混合均勻

6.倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.
7.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
家裡可以調整上下火可以使用上火180度c/下火0度c來烘烤,這樣底部不會烤到上色
8.出爐後移到鐵網架上將四周烤紙撕開,整片蛋糕翻過來散熱,完全放涼後再將烤紙
底部撕開
9.對照6吋慕斯模的大小切出2片蛋糕備用

上面是carol的烤盤份量

我使用的慕斯模是方型14.5*14.5*5cm*1個

烤盤是34.5*24.5*4.5cm

下面是我自己調整的份量

材料...

麵糊部分...

蛋黃3個,細砂糖12g,橄欖油20g,牛奶20g,低筋麵粉48g,杏仁粉24g

蛋白霜...

蛋白3個,檸檬汁5cc,細砂糖40g

切成慕斯模的大小二片備用

這烤盤尺寸做起來的份量只剩下上方跟下方各1公分

所以左右方要量好尺寸才可以裁切

以免不夠放入慕斯模的上層跟底層

B.中間夾層乳酪蛋黃慕斯

材料:
A:鮮奶100g,香草莢1/3根,細砂糖45g,吉利丁3.5片(1片尺寸:23x7cm)
奶油乳酪(cream cheese)150g,蛋黃3個,

B:動物性鮮奶油200g,細砂糖45g,

步驟:
1.吉利丁片泡冰水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡,泡到膨脹皺皺的狀態)
2.香草莢橫切,用小刀將其中的黑色香草仔刮下來
3.將香草莢及黑色香草仔放入鮮奶中加上細砂糖,用小火煮沸
4.把軟化的吉利丁片放入煮沸的牛奶攪拌均勻
5.3個蛋黃用打蛋器打散,然後將煮沸的牛奶慢慢加入蛋黃中(邊倒邊攪拌)攪拌均勻---A材料
6.將放置到室溫軟化奶油乳酪切成小塊,用打蛋器打成乳霜狀
7.將A材料分次慢慢加入到打成乳霜狀的奶油乳酪中攪拌均勻
8.動物性鮮奶油+細砂糖用打蛋器低速打至6分發(稍微還有一點流動的程度).若天氣太熱,底部墊一個盆子,裝上冰塊較好打發.
9.將打發的鮮奶油加入到乳酪蛋黃餡中攪拌均勻
(若覺得太稀,底部可以墊冰塊攪拌5分鐘就會稍微變濃稠)

10.切出來的蛋糕片先放上一片到慕斯模中
11.一部份的草莓對切,切面朝外整齊排滿慕斯圈外圈
12.中間用整顆草莓排滿(將草莓底部切掉1/3,避免太高,切下來的草莓可以做表面果醬)
13.將乳酪蛋黃慕斯裝入擠花袋中,用圓口的擠花嘴在草莓上擠滿餡料(剛好蓋過草莓)
14.最後將另一片杏仁蛋糕放上,用手稍微壓實
15.整個蛋糕包覆上一層保鮮膜,放入冰箱中冷藏到凝固(約4-5個小時)

我只有做一個慕斯模

所以這邊的份量全部除以二就可以了

中間夾層乳酪蛋黃慕斯

材料...

牛奶50g,香草粉1/4茶匙,細砂糖20g,吉利丁粉6g,奶油乳酪75g,蛋黃2個

動物性鮮奶油100g,細砂糖20g

C.表面草莓果醬:

材料:
草莓120g,細砂糖50g,吉利丁0.5片(1片尺寸:23x7cm)

1.草莓洗淨去蒂切碎,加入細砂糖用小火熬煮7-8分鐘
(如果有果汁機打成泥狀更好,我因為做的量少,家裡的果汁機量太少打不起來,所以只好用手切.用手切要剁到泥狀,這樣煮出來顏色才會漂亮)
2.吉利丁泡冰塊水軟化
3.把軟化的吉利丁片放入草莓醬中攪拌均勻放涼
4.將放涼的草莓醬鋪在蛋糕表面
5.放入冰箱中冷藏到表面凝固即可(約1個小時)

我的表面草莓果醬份量

材料...

草莓70g,細砂糖25g,吉利丁粉1.5g